东乡水煮鱼，作为一道具有浓厚地方特色的川菜，以其麻辣鲜香、鱼肉细嫩而著称。以下是一份详细的东乡水煮鱼制作指南，带您领略这道秘制家常味的魅力。
准备食材
- 主料：草鱼1条（约1000-1500克）
- 蔬菜配料：黄豆芽、西芹、金针菇、莴笋、生菜等适量
- 调料：郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒、葱姜蒜、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、生粉、鸡蛋清、食用油、香菜等
制作步骤
1. 处理鱼
- 清洗鱼：将鱼去鳞、去内脏、去鳃，彻底清洗干净。注意去除鱼腹内的黑膜，以减少腥味。
- 切鱼片：从鱼尾处开始，沿鱼骨将鱼肉片下。鱼肉切成约2-3毫米厚的薄片，尽量保持鱼片完整。鱼骨和鱼头剁成适当大小的块备用。
- 腌制鱼片：将鱼片放入碗中，加入少许盐、料酒、白胡椒粉、蛋清和适量生粉，用手轻轻抓匀，腌制15-20分钟，使鱼片更加滑嫩入味。
2. 准备配菜
将黄豆芽、西芹等配菜清洗干净，西芹切成斜段，备用。如果使用金针菇、莴笋等食材，也需要清洗干净并适当切好。
3. 炒制底料
- 爆香调料：锅中放入适量食用油（比平时炒菜稍多一些），油热后下入花椒和干辣椒，小火煸炒出香味。注意火候，避免炒焦。
- 加入豆瓣酱：将郫县豆瓣酱放入锅中，继续小火翻炒，炒出红油。
- 加入葱姜蒜：放入切好的葱姜蒜片，翻炒出香味。
4. 煮制鱼汤
- 加水煮汤：在锅中加入足够的开水（一次加足，避免中途加水影响汤的味道），大火烧开。
- 下入鱼骨：将处理好的鱼骨和鱼头放入锅中，大火煮开后转小火。
5. 烫鱼片
- 把煮好的鱼和配菜捞出来，用盆装着，再把汤烧开，开了之后就把腌好的鱼片放入汤内滑一下，把鱼肉滑到9成熟就可以，要不然会太老不好吃，滑好之后就把汤和鱼片一起倒入盆中。
6. 制作麻辣油
- 把刚才弄的花椒油和辣椒油倒入锅内，别把辣椒和花椒的渣也倒进去了哦，放上点干辣椒段，把油烧热，炸出辣椒的香味。
- 待油热之后，直接把烧热的油倒入装鱼的盆中，这样9成熟的鱼片就刚好熟了。
7. 装盘
- 再往盆里放上几根香菜，色香味具全的东乡水煮鱼就出来了。
注意事项
- 腌制鱼片时，注意不要过度搅拌，以免鱼片破碎。
- 烫鱼片时，火候不宜过大，以免鱼片过熟变老。
- 麻辣油的制作过程中，油温不宜过高，以免辣椒和花椒炒糊，影响口感。
通过以上步骤，您可以在家中轻松制作出美味的东乡水煮鱼，与家人朋友共享这一道秘制家常味。