敦化作为吉林省延边朝鲜族自治州的一个县级市，拥有丰富的美食文化。以下是一些敦化必吃的美食及其推荐的店铺：
烤肉串：敦化市的烤肉串选用上等的羊肉和牛肉制成，调料讲究，口感香辣可口。推荐店铺：河坝烧烤串城。
红肠：肉质细嫩，香味浓郁，可单独食用或用于烹饪。推荐店铺：多家店铺均有销售。
熏肉：以猪肉为原料，经过熏制后味道香甜可口，脆嫩多汁。推荐店铺：多家店铺均有销售。
铁板烧：特色美食，制作方法是在铁板上烤熟各种食材，再用调料加工而成。推荐店铺：多家店铺均有销售。
烤鱼：选用新鲜鱼类，调料独特，烤制时火候适宜，味道鲜美。推荐店铺：焱鱼烤鱼。
味儿肠：选用上等猪肉、糯米等材料，口感Q弹，香味浓郁。推荐店铺：多家店铺均有销售。
豆腐干：特色小吃，口感香酥，细腻，可直接食用或用于烹饪。推荐店铺：多家店铺均有销售。
肉夹馍：选用优质面粉和上等肉类制作，馅料丰富。推荐店铺：多家店铺均有销售。
水饺：选用上等猪肉、鲜虾等食材，皮薄馅嫩，味道鲜美。推荐店铺：多家店铺均有销售。
火锅：选用上等牛肉、羊肉等材料，配以各种蔬菜、豆腐等，味道鲜美，开胃。推荐店铺：多家店铺均有销售。
关于哪家店铺凌晨开门的信息，由于店铺营业时间可能会有变动，建议您在前往之前通过电话或网络查询最新营业时间。部分特色小吃店或夜市可能会有凌晨开门的情况，例如河坝烧烤串城等，但具体情况还需以实际查询为准。