在餐饮业中，食谱成本核算是一项至关重要的工作。它不仅关系到菜肴的定价，更影响着餐饮企业的盈利能力。本文将为您详细介绍如何轻松掌握食谱成本核算，确保美味与不浪费的双重目标。
一、确定主、配原料及数量
1. 确定菜肴基调
首先，需要确定菜肴的基调，这包括主料和配料的选取。这一步是确定菜肴成本构成的关键。
2. 精确数量
无论是批量制作还是单份制作，都应力求原料数量的精确。对于点心、菜肴等单位较小的品种，可以通过批量制作后平均分摊测算。
二、规定调味料品种及用量
1. 确定调味料
由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。
2. 测试用量
为了确保调味料的使用合理，需要通过测试确定每份的用量。
三、计算成本
1. 计算各原料成本
根据主、配、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本。
2. 计算总成本、毛利及售价
在市场行情变化的情况下，单价、总成本会不断变化。因此，第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格变化测算打下良好基础。
四、编写加工制作步骤
1. 明确制作程序
编写加工制作步骤时，应明确操作时的温度和时间，以及菜点达到的程度。
2. 列出所需餐具和规格
列出所用餐具的品种和规格，以及产品质量标准和上菜方式。
五、标准菜谱的制定与调整
1. 实际指导意义
标准菜谱的制定应具有实际指导意义，能够起到控制菜肴质量和作为厨师管理的工作手册的作用。
2. 适当调整
随着管理的需要，标准菜谱可以适当变化，但一定要有实际指导意义。
六、总结
通过以上步骤，您可以轻松掌握食谱成本核算，确保美味与不浪费的双重目标。在餐饮业中，合理控制成本是提高企业盈利能力的关键。希望本文能对您有所帮助。