引言
绍兴霉干菜，又称乌干菜，是浙江绍兴地区一种具有悠久历史和独特风味的传统副食品。它不仅是一种普通的食材，更承载着深厚的文化底蕴和丰富的历史故事。本文将带领读者走进绍兴霉干菜的世界，探寻其千年非遗传承的历史足迹。
一、霉干菜的起源与历史
1. 起源
绍兴霉干菜的历史可以追溯到宋代。据《越中便览》记载，当时的绍兴地区已有制作霉干菜的习惯。经过数百年的发展，霉干菜逐渐成为绍兴地区的特色食品。
2. 历史演变
明清时期，霉干菜成为绍兴的八大贡品之一。清时，霉干菜曾作为贡品进贡朝廷，可见其地位之高。至近代，霉干菜的制作工艺不断改进，逐渐形成了独特的风味。
二、霉干菜的制作工艺
1. 原料
霉干菜的主要原料为芥菜、油菜和白菜。其中，芥菜干品质最佳，因其菜芯多，梗叶细长，适时收割质地鲜嫩。
2. 制作过程
制作霉干菜的过程包括收割、晾晒、腌制、发酵等多个环节。具体操作如下：
- 收割：选择晴天收割，以保证菜叶新鲜。
- 晾晒：将收割的菜叶摊开晾晒，待其失去部分水分。
- 腌制：将晾晒好的菜叶放入盐水中腌制，使其发酵。
- 发酵：将腌制好的菜叶密封发酵，待其发出独特的香气。
三、霉干菜的风味特点
绍兴霉干菜色泽乌黑，香气浓郁，味美质嫩，久贮不变。其独特的风味主要得益于发酵过程，发酵过程中产生的多种微生物和酶类物质，使得霉干菜具有丰富的营养价值。
四、霉干菜的文化传承
1. 非遗传承
绍兴霉干菜于2008年被列入国家级非物质文化遗产名录，成为中华民族宝贵的文化遗产。
2. 历史典故
关于霉干菜，有许多历史典故。如越王勾践卧薪尝胆、励精图治，推行多项改革，使得越国逐渐强大。在这个过程中，霉干菜作为一种充饥的食物，发挥了重要作用。
3. 现代传承
如今，绍兴霉干菜的制作工艺已经传承至第五代。许多家庭仍保留着传统的制作方法，使得这一美食得以传承。
五、结语
绍兴霉干菜作为一道具有千年历史的传统美食，不仅是一种食材，更是一种文化的象征。它承载着中华民族的智慧和劳动成果，值得我们珍惜和传承。