一、绍兴臭豆腐的历史与文化
绍兴臭豆腐，作为浙江绍兴汉族民间休闲小吃，属于浙菜系，拥有近千年的历史。其制作工艺独特，选用上等黄豆，经过浸泡、磨浆、凝固、切块、发酵等多道工序精心制作。发酵过程中，豆腐块会产生一种特殊的臭味，但正是这种臭味，让臭豆腐在烹饪后散发出浓郁的香气。据历史考证，慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。臭豆腐不仅是一道美味的小吃，更是绍兴文化的重要组成部分。
二、绍兴臭豆腐的制作工艺
原料准备：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g、卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g。
制作豆腐：
- 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg；
- 用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀；
- 装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑；
- 将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
臭豆腐制作：
- 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却；
- 然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分；
- 再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油等调料灌入洞内即可。
三、绍兴臭豆腐的推荐店铺
仓桥直街臭豆腐：这家臭豆腐店已经开了多年，在绍兴也是相当有名的店，味道正宗，分量足，价格便宜。
越香王老汉臭豆腐：位于鲁迅故里附近，经常排着很长的队，绍兴油炸臭豆腐很地道。
老绍兴臭豆腐：历史悠久，味道香，制作臭豆腐有一套独特的工艺。
书圣故里臭豆腐：位于仓直桥附近，味道好，是自制的臭豆腐。
四、结语
绍兴臭豆腐，以其独特的风味和丰富的文化内涵，成为了绍兴美食的代表之一。在品尝这道美味的同时，也能感受到绍兴的历史与文化。