麻辣烫，作为一种深受人们喜爱的街头小吃，其独特的味道和丰富的食材组合，让人回味无穷。而其中不可或缺的，便是那秘制的调料配方。今天，就让我们一起来揭秘这神秘的一招，学会如何制作出美味的麻辣烫调料。
调料准备
荤菜调料：
- 兔腰 50克
- 毛肚 50克
- 鳝鱼 50克
- 猪环喉 50克
- 午餐肉 50克
- 鸭肠 30克
素菜调料：
- 藕片 80克
- 莴笋 80克
- 冬瓜 50克
- 香菌 50克
- 豆腐干 50克
- 白菜 80克
- 花菜 50克
- 青菜头 80克
调料：
- 牛油 250克
- 菜油 100克
- 郫县豆办 150克
- 永川豆豉 50克
- 冰糖 10克
- 花椒 5克
- 胡椒 2克
- 干辣椒 30克
- 醪糟汁 20克
- 绍酒 20克
- 姜米 10克
- 精盐 100克
- 草果 10克
- 桂皮 10克
- 排草 10克
- 白菌 10克
- 辣椒面 250克
- 鲜汤 1500克
制作步骤
1. 制卤水
- 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥。
- 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
- 再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
- 熬开后打去泡沫即成卤水。
2. 制主料
- 将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
- 午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
- 用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3. 烫制
- 卤水锅置旺火上，使之保持小沸。
- 将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4. 蘸食
- 烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内。
- 根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
小贴士
- 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
- 鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些。
通过以上步骤，你就可以制作出美味的麻辣烫调料。快来动手尝试吧，让你的味蕾也享受这一道美味佳肴！