一、准备工作
1. 材料准备
- 鸡蛋：新鲜鸡蛋，大号带皮55～60g/个。
- 低筋面粉：40g。
- 玉米淀粉：10g。
- 细砂糖：50g（蛋黄部分30g，蛋清部分20g）。
- 牛奶：30g。
- 玉米油：30g。
- 盐：1g（可选）。
- 柠檬汁：3g（可选）。
2. 工具准备
- 深盆2个。
- 六寸活底戚风蛋糕模具1个。
- 蛋抽。
- 电动打蛋器。
- 硅胶刮刀。
- 烤箱。
二、制作步骤
1. 分离蛋清与蛋黄
将鸡蛋按照1:1:1的比例分离出蛋白、蛋黄和糖。确保蛋清中无任何杂质和蛋黄残留。
2. 制作蛋黄糊
将牛奶、玉米油、白糖、盐放入盆中，用手抽搅拌至充分乳化。
3. 筛入低粉、玉米淀粉
将低筋面粉和玉米淀粉混合过筛，筛入蛋黄糊中，用手抽拌至无干粉。
4. 加入蛋黄
将蛋黄加入蛋黄糊中，拌匀即成蛋黄糊。
5. 打发蛋白
将蛋清、白糖、柠檬汁放入一个无水无油干净的盆中，先低速再高速打发。
6. 蛋白打发至干性发泡
提起打蛋头有短而直的小尖角，注意千万别打过了。
7. 混合蛋黄糊与蛋白霜
取1/3打好的蛋白加入蛋黄糊中，用蛋抽或刮刀从底部翻拌，快速拌匀。
8. 将拌匀的蛋黄糊全部倒入剩余的蛋白中
同样的手法翻拌均匀，最后形成细腻有光泽且有堆叠感的稠厚蛋糕糊。
9. 倒入模具
将蛋糕糊倒入戚风活底模具中，8分满，轻震两下排出大气泡之后，送入预热好的烤箱中烘烤。
10. 烘烤
家用烤箱：150/150烤40～80分钟；商用平炉：160/160烤50～90分钟。
11. 取出蛋糕
取出烤好的戚风蛋糕轻震两下，然后倒扣到晾网上放凉。
12. 脱模
彻底放凉之后再脱模。
三、小贴士
- 鸡蛋选用大号带皮55～60g/个，如果鸡蛋比较小，可以酌情增加1个。
- 鸡蛋一定要新鲜！尽量提前放冷藏，这样分蛋的时候蛋黄不易破，且蛋白更易打发，也更稳定。
- 分蛋的时候，蛋白中千万不能混有蛋黄，不然会严重影响蛋糕的口感。
通过以上步骤，您就可以轻松掌握戚风蛋糕的烘焙秘诀，制作出口感细腻、蓬松的戚风蛋糕。祝您烘焙愉快！